4:56 صبح | ۱۳۹۸ چهارشنبه ۲۹ آبان
کد خبر: 60579 تاریخ انتشار: ۱۳۹۸ جمعه ۳ آبان - 9:50 صبح ارسال به دوست نسخه چاپی

همه آن چیز که باید در مورد چای بدانید اینجاست!

این که اولین بار چه کسانی و به چه صورت به این نتیجه رسیدند که چای را بجوشانند و سرو کنند، دقیقاً مشخص نیست و افسانه‌های زیادی نیز درباره‌اش ساخته شده است، افسانه‌هایی مثل اینکه امپراطور چینی به اسم «شن نونگ» که اسطوره‌ی کشاورزی و طب در چین به‌ حساب می‌آید، آب داغی دستش بود، و در آن هنگام که باد شروع به وزیدن کرد و چند برگ چای را داخل لیوان آب او انداخت، وقتی شن نونگ از آن نوشید؛ متوجّه مزه خوب و خاصیّت نشاط‌آور آن شد، و این را به دیگران هم یاد داد. افسانه‌ی دیگری نیز وجود دارد که این چنین نقل شده که فردی قصد مراقبه داشت ولی مدام خوابش می‌گرفت، او هم پلک‌هایش را کَند و پرت کرد، بعد از مدتی از جای پلک‌های او گیاه چای رویید!

 

کی سفر برگزارکننده تورهای ارزان، ارائه دهنده بهترین قیمت بلیط هواپیما و هتل می باشد. در کی سفر می‌توانید لیستی از هتل های 1 ستاره مشهد، هتل های 2 ستاره مشهد، هتل های 3 ستاره مشهد و کیش و.. را مشاهده کنید. کی سفر مرجع آنلاین خرید بسته اقتصادی سفر می باشد. در مجله کی سفر می توانید اطلاعات جامعی در مورد سفر به شهرهای مختلف ایران و انواع سوغات، غذاهای سنتی هر شهر پیدا کنید. ما در کی سفر همه چیز را برای داشتن سفری اقتصادی و به صرفه برایتان آماده کرده ایم.در ادامه در این نوشته از مجله کی سفر همراه ما باشید تا در مورد چای ایرانی بیشتر بدانیم!

«به نظرم چای مناسب‌ترین گزینه برای رفع عطش در تابستان‌های داغ فلّات ایران و آرام‌بخش خوبی در زمستان است». این جمله را لیندا جاکوبز در کتاب خاطرات خود از دو سه سالی که در ایران گذرانده بود، نوشته است. او یکی از اعضای تیم باستان‌شناسی آمریکایی بود که قبل از انقلاب برای انجام پژوهش‌های باستان‌شناسی به استان فارس آمده بودند. جاکوبز که همراه و هم‌کلام خیلی از ایرانی‌ها شده بود، و در بسیاری از محافل ایرانیان حضور داشت، با دیدن عادت چای‌خوری ایرانی‌ها کم‌گم عادت فرنگی قهوه‌خوری‌اش را از سر انداخت و پا به پای همراهان ایرانی خود چای نوشید و آخر سر نیز چنین جمله‌ای در وصف چای گفت! البته جاکوبز کاملاً حق داشت!

چای یکی از رایج‌ترین و دلخواه‌ترین نوشیدنی‌های دنیا در تمام فصل‌های سال است و پس از آب به لحاظ میزان و تداوم مصرف رتبه‌ی دوم را در میان همه‌ی مردم جهان دارد. مزه و کیفیّت خاصِّ این نوشیدنی، که بیشتر گرم سرو می‌شود، در کنار خاصیت‌های زیادی که دارد، باعث شده در خال حاضر عضو جدایی‌ناپذیری از زندگی مردم باشد. به عنوان مثال مصرف چای در ایران، مخصوصا همراه صبحانه آنقدر رایج است که تصوّر نبودش در وعده‌ی صبحانه آن هم برای ما ایرانی‌ها غیرممکن است.

در بین ایرانی‌ها، نوشیدن چای از یک عادت غذایی بیشتر شده و جنبه‌ی فرهنگی پیدا کرده است؛ ما ایرانی‌ها در پذیرایی‌هایمان هم چای را فراموش نمی‌کنیم، چای خوب دَم‌شده را دارای ویژگی‌هایی خاص و کسی که آن را خوب کرده باشد، دارای مهارتی خاص می‌دانیم؛ صبح خود را با چای آغاز می‌کنیم و بعد از وعده‌های غذایی نیز چای می‌نوشیم، همچنین برای سرو چای لیوان مخصوصی (استکان و نعلبکی) داریم، و برای توصیف انواع چای، در زبان فارسی، واژه‌های مخصوصی مثل لب‌سوز، لب‌دوز، دیشلمه، قندپهلو و ... را به کار می‌بریم.

کلمه‌ی «چای» و معادل فرنگی آن «tea»، هر دو در اصل واژه‌هایی چینی هستند که یکی در بخش‌های شمالی و آن یکی در بخش‌های جنوبی برای توصیف نوشیدنی‌ای استفاده می‌شده که از گذاشتن گیاهی در آب داغ به دست می‌آمده است.

این که اولین بار چه کسانی و به چه صورت به این نتیجه رسیدند که چای را بجوشانند و سرو کنند، دقیقاً مشخص نیست و افسانه‌های زیادی نیز درباره‌اش ساخته شده است، افسانه‌هایی مثل اینکه امپراطور چینی به اسم «شن نونگ» که اسطوره‌ی کشاورزی و طب در چین به‌ حساب می‌آید، آب داغی دستش بود، و در آن هنگام که باد شروع به وزیدن کرد و چند برگ چای را داخل لیوان آب او انداخت، وقتی شن نونگ از آن نوشید؛ متوجّه مزه خوب و خاصیّت نشاط‌آور آن شد، و این را به دیگران هم یاد داد. افسانه‌ی دیگری نیز وجود دارد که این چنین نقل شده که فردی قصد مراقبه داشت ولی مدام خوابش می‌گرفت، او هم پلک‌هایش را کَند و پرت کرد، بعد از مدتی از جای پلک‌های او گیاه چای رویید!

انگار گیاه چای از زمان قدیم به‌ صورت خودرو و طبیعی در مناطقی از چین و شمال هندوستان می‌روییده و چینی‌ها اولین مردمی بودند که به فکر دم‌ کردن و نوشیدن آن افتادند. و بعدها هم اولین ملّتی بودند که چای را رسماً کشت و تولید کردند.

با وحود اینکه خاستگاه تهیّه‌ی چای چندان مشخص نیست، اما تقریباً همگی متّفق‌القول‌اند که ابداع آن به دست چینی‌ها صورت گرفته است و استفاده از آن از چین به سایر کشورهای شرقی و سال‌ها بعد در قرون جدید به سمت غرب و اروپا گسترش یافت.

چای آن‌قدر محبوبیّت یافت که خیلی از کشورهای دیگر به کاشت و تهیّه‌ی آن اقدام کرده و هم‌اکنون از تولیدکنندگان و /یا مصرف‌کنندگان عمده‌ی آن به حساب می‌آیند. امروزه پس از چین، هند، کنیا، سریلانکا، ترکیه، اندونزی، ویتنام، ژاپن، ایران و آرژانتین به ترتیب از تولیدکنندگان برتر چای دنیا به حساب می‌آیند.

در حال حاضر انواع چای سیاه، قرمز، سفید، سبز و ... موجود است که در واقع همگی از برگ‌های همان گیاه چای به دست می‌آیند. وقتی برگ‌های چای را می‌چینند، آن‌ها را خشک و اکسیده یا به اصطلاح تخمیر می‌کنند؛ برگ‌های چای بسته به درجه و مدت زمان تخمیر شدن، به گروه‌های مختلفی تقسیم می‌شوند که معمول‌ترین و پرطرفدارترین آن‌ها همان چای سیاه است.

چای سیاه یک منبع طبیعی و نسبتاً غنی از کافئین، تیانین، آنتی‌اکسیدان و اندکی از مواد معدنی و همچنین از چربی، کربوهیدرات و پروتئین خالی است. مصرف چای سیاه دَم کرده باعث می‌شود حرکات تنفّسی و گردش خون تسریع و منظم شده و فرد احساس تجدید قول بکند. نوشیدن چای در پایین آوردن چربی و فشار خون نیز مفید و موثر است، همچنین در زیبایی و شادابی پوست و مو هم تأثیر مثبتی به سزایی دارد. چای با داشتن آنتی‌اکسیدان‌های فراوان موجب از بین بُردن عفونت‌های بدن و جلوگیری از بروز سرطان‌های مختلف می‌شود. همچنین مصرف چای موجب رفع خواب‌آلودگی، تقویت نیروی فکر و انجام بهتر گوارش و تعریق می‌شود. چای با جلوگیری از تشکیل لخته‌های خونی در سرخرگ‌های اصلی بدن می‌تواند در جلوگیری از حمله‌های قلبی و مغزی نیز مفید کند. همچنین نوشیدن چای باعث عملکرد بیش‌تر و بهتر کلیّه و دفع میکروب‌های عامل اسهال و التهاب مثانه می‌شود و همچنین در تسکین و تسریع روند بهبود آنفولانزا و سرماخوردگی نقش مهمی دارد. البته نباید فراموش کرد که چای هم مانند هر ماده‌ی غذایی دیگر، اگر به اندازه و با شرایط خاصّی مصرف نشود ممکن است زیان‌آور باشد؛ به عنوان مثال نوشیدن چای داغ می‌تواند باعث آسیب به مخاط گلو و نای و به همین علت موجب سرطان شود و یا مصرف بیش از اندازه‌ی آن (روزانه بیش از پنج لیوان) نتیجه برعکس و منفی‌ای به بار می‌آورد.

متخصصان تغذیه معتقدند چای را باید نهایتاً سه لیوان و با فاصله‌ی زمانی دو ساعته پس از غذا مصرف نمود و همچنین از نوشیدن چای با شکم خالی پرهیز کرد.

برای تهیّه‌ی نوشیدنی این نوع چای، آب را جوش می‌آورند و آن را روی مقداری چای خشک در قوری‌ای که بهتر است چینی باشد، می‌ریزند. قوری را با حرارت غیرمستقیم گرم نگه داشته و بین ده تا بیست دقیقه منتظر می‌مانند تا دَم بکشد. وقتی چای آماده شد آن را به صورت ساده یا همراه با خوردنی‌هایی شیرین میل می‌کنند. گاهی هم موادِّ معطری به چای در حال دَم کشیدن اضافه می‌کنند تا خیلی هم ساده نباشد و عطر و طعمی به‌ خصوص بگیرد. رایج‌ترین این مواد در ایران دارچین، هِل و زعفران است ولی بسته به ذائقه‌ی افراد می‌توان ادویه‌های گوناگون دیگری نیز اضافه کرد.

البته طرز تهیّه‌ی چای همواره به این شکل امروزی نبوده و با گذر زمان تحوّل دچار تحول شده و به این شکل در آمده است. در گذشته‌های دور در چین برگ‌های چای را به شکل قالبی در آورده و خشک می‌کردند، سپس مثل پودر در آب جوش می‌ریختند و به هم می‌زدند تا چای عمل بیاید و آماده شود، اما با گذشت سالیان و آزمون و خطاهای بسیار به روش فعلی رسیدند، که باز هم با توجّه به آداب و رسوم، سنّت‌های پخت و پز، و فنون ریز و درشت افراد ماهر در مناطق مختلف اندکی متفاوت است. 

چای در ایران

استفاده از چای در ایران، حداقل در مقیاس گسترده کنونی، قدمت زیادی ندارد.

اگرچه از متون کهنی مثل نوشته‌های ابوریحان بیرونی مشخص می‌شود که چای در ایران، نزد دانشمندان و احتمالاً طبقات فرادَستِ جامعه شناخته شده بوده و شناخت و مصرف همگانی چای در ایران، در نیمه‌ی دوم حکومت قاجاریه همگانی شد. شاید مایه‌ی تعجب باشد، که این نوشیدنی که این همه نزد ایرانیان مقبولیّت و عمومیت دارد، و از اجزای جدایی‌ناپذیر خوردنی‌های ایرانی به حساب می‌آید، قدمتی به زحمت دویست ساله داشته باشد.   

درباریان ایرانی در دوره قاجار با چای آشنایی داشتند و در کنار طبقات بالای جامعه آن‌ها هم از این نوشیدنی بهره می‌بردند؛ ولی وارد کردن این نوشیدنی به ایران هر ساله هزینه‌ی بسیار زیادی را به اقتصاد کشور تحمیل می‌کرد تا این که ناصرالدّین‌شاه در دوران حکومت خود از برخی نخبگان و تحصیل‌کرده‌های زمان خودش درخواست کرد که کاشت و فراوری چای را به راه بیاندازند. پیرو فرموده‌ی ملوکانه شاه، تلاش‌هایی انجام شد که متاسفانه همه‌ی آنها با شکست مواجه می‌شدند، تا این که در 1280 ه.ش. فردی به نام محمّد میرزا کاشف‌السلطنه که ژنرال کنسول ایران در هند بود، پس از یک سال و نیم تلاش برای یادگیری روش‌های کاشت، برداشت و فراوری چای، تعدادی بذر چای را با خود از هندوستان به ایران آورد. او که در این زمینه مطالعات زیادی انجام داده بود، به این نتیجه رسید که لاهیجان مناسب‌ترین منطقه در ایران برای چای‌کاری است؛ بنابراین نخستین مزرعه‌ی چای را در آن‌ جا بنا کرد. او علی‌رغم مشکلات، مخالفت‌ها و سنگ‌اندازی‌های افراد مختلف، و نیز شک و بدبینی مردم محلّی، به کار خود ادامه داد و تولید چای ایرانی را به مرحله‌ای رساند که میزان زیادی از مصرف چای داخلی را تأمین می‌کرد. کاشف‌السلطنه حتّی بعد از شکوفایی کسب و کار چای باز هم به کشورهایی مثل چین، هند و ژاپن سفر کرد تا از متخصّصانی برای اداره‌ی امور چای‌کاری و فراوری آن و همچنین آموزش افراد دعوت کند. متأسفانه او در بازگشت از این سفر در اثر تصادف در نزدیکی شهر بوشهر در گذشت و هم‌اکنون مقبره‌اش در نزدیکی یکی از کارخانه‌های چای‌سازی لاهیجان است. خوشبختانه تلاش‌های کاشف‌السلطنه نتیجه داد و هم‌اکنون غیر از لاهیجان در شهرهایی مثل صومعه‌سرا، فومن، شفت، آستانه‌ی اشرفیه، سیاهکل، لنگرود، رودسر و املش در گیلان و نیز در رامسر، تنکابن، و حوالی چالوس در مازندران، زمین‌های زیادی زیر کشتِ چایِ با کیفیّت و پرطرفدار ایرانی قرار دارند.

به گفته‌ی برخی متخصّصان، چای ایرانی فرایند پاک‌تری برای تولید طی می‌کند؛ زیرا در مزارع شمالی کشور رویانده می‌شود و این مناطق از خطِّ استوا دور هستند، در نتیجه زمستان‌ها از برف پوشیده می‌شوند و دمای زیر صفر آفات مزارع را از بین می‌برد. این در حالی است که بیش‌تر مزارع چای در تمام دنیا نزدیک به استوا هستند و هیچوقت چنین شرایطی را تجربه نمی‌کنند؛ و به ناچار از سموم شیمیایی برای زدودن آفاتشان استفاده می‌شود.

با همه‌گیر شدن مصرف چای، به‌ دلیل این که وارد کردن و بعدها هم تولید این محصول در ایران بسیار ساده‌تر و مقرون به صرفه‌تر بود، و این که گویا مقبولیّت و محبوبیتی بسیار بیش‌تر از قهوه یافته بود، این نوشیدنیِ گرم کم‌کم جای قهوه را، که تا آن زمان نوشیدنی گرمِ دلخواه و البته نه به شهرت و عمومیت چای بود، گرفت و کاری کرد که رفته رفته قهوه‌خانه‌ها نیز با حفظ نام گذشته به ارائه‌‌ی چای پرداختند.

چای ایرانی برای رسیدن به این مرحله از تولید و عرضه، مسیر پر چالشی را طی کرده و زحم‌های زیادی برای سرپا ماندن این صنعت، علی‌‌رغم کارشکنی‌ها و مشکلاتی که در زمان‌های مختلف بر سر این راه پیش آمده، کشیده شده است.

یکی از افراد موثر در پیمودن این مسیر سخت، بی‌شک دکتر مصدق، نخست‌وزیر پاک‌دست و کارای ایران در سال‌های نه چندان دور بود. مصدق با اعلام ممنوعیّت واردات چای باعث رشد و گسترش و اعتلای صنعت تولید چای ایران در آن سال‌ها شد. می‌گویند روزی فردی به نام ارباب مهدی که از واردکنندگان بزرگ چای در ایران بود، پس از اعمال محدودیت واردات به دفتر دکتر مصدق رفت تا در این مورد با او صحبت کند؛ دکتر مصدق که از پیش به موضوع مذاکره پی برده بود به پیش‌خدمت دفترش سپرد تا چای ایرانی را به خوبی دَم کند و وقت ورود ارباب مهدی و همراهان او با چای از آن‌ها پذیرایی کند. ارباب مهدی و همراهان، تازه وارد دفتر شده بودند که برایشان چای آوردند و نوشیدند؛ طعم خوش چای توجّه آنها را جلب کرد، دکتر مصدق از این فرصت استفاده کرد و از ایشان نظرشان را درباره‌ی چایی که خورده بودند پرسید و آن‌ها نیز از طعم چای بسیار تعریف و تمجید کردند. دکتر مصدق به ایشان گفت این چای ایرانی است، چرا با وجود چنین چای خوبی در کشور خودمان باز هم چای وارد کنیم؟ شاهدان تعریف می‌کنند که ارباب مهدی حسابی قانع شده بود و اصلاً بحث را ادامه نداد!

کوچک‌ترین قهوه‌خانه‌ی جهان

یکی از مکان‌های دیدنی تهران، بازار بزرگ و پر سر و صدا و رفت‌و‌آمد آن است. جالب آن است که همین بازار هم در اطراف خود جاهای زیادی برای بازدید و وقت‌گذارنی دارد؛ یکی از این جاهای دیدنی و چشم‌نواز «قهوه‌خانه‌ی حاج علی دوریش» است که به گواه تابلویی نصب شده روی دیوارش در 1297 توسّط حاج علی درویش مبهوتیان تاسیس شده است. این قهوه‌خانه در راسته‌ی بزّازها و کنار مسجد حاج عبدالله است واقع شده و تنها دو متر مربع مساحت دارد. این قهوه‌خانه سال‌هاست است به دست پسر حاج علی، حاج کاظم مبهوتیان اداره می‌شود و در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور به ثبت رسیده است. اگر چای‌خور حرفه‌ای هستید و شلوغی بازار اذیتتان نمی‌کند، همچنین مشکلی هم با سر پا ایستادن ندارید، کنار قهوه‌خانه‌ی کوچک حاج کاظم بایستید و چای بنوشید. به شما پیشنهاد می‌کنیم حتماً در ساعت کاری بازار سری به این مغازه‌ی کوچک و پر مهر بزنید، البته به غیر از روزهای جمعه‌!

 

حاج کاظم فردی بسیار خوش‌رو و مهربان، پاکیزه و به روز است که غیر از چای ساده، چای‌های ترش، زعفران، هِل، دارچین، عرق‌ نعناع با آویشن، بِه و بِه‌لیمو را نیر برایتان در استکان‌های زیبا و کمرباریک، درست همان چیزی که باید باشد، می‌ریزد و در آخر هم یکی از سکه‌های هدیه‌اش را که منقَّش به نام حضرت علی است به شما هدیه می‌دهد. حاج کاظم دست خیر دارد و آن‌جا در مغازه‌اش یک صندوق برای جمع‌آوری کمک‌های مردمی برای انجام کارهای خیر گذاشته است؛ ضمناً تابلویی هم در مغازه آویخته که هر روز پیامی زیبا و سخنی از بزرگان روی آن به چشم می‌خورد.

برچسب هابرچسب ها: ,


نظر شما
نام:
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  
کد امنیتی: